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最终导演陈磊发现气味、口感、审美等这些方向

2018-12-19 来源:未知 责任编辑:admin 点击:

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图集

用微观摄影拍摄的变蛋形成过程,方寸之间见恢弘。

瑞典老太太吃鲱鱼罐头先夹住鼻子。

中国的臭苋菜


瑞典的鲱鱼罐头

12月16日,美食纪录片《风味人间》落幕,腾讯视频点击量超过8亿。在片中的众多美食中,第四集《肴变万千》中的“臭味”以及第六集《香料歧路》中的“香料”两档“味觉神器”都给观众留下了深刻印象。新京报专访《肴变万千》导演陈磊、《香料歧路》导演刘硕、费佑明,他们希望通过镜头表现气味、口感,给大家带来更多之前没探索过的感受。

臭 “想做好玩,风趣的食物”

选材 展现“世界嗜臭地图”

《肴变万千》在食材的选择上参考了各种资料,最终导演陈磊发现气味、口感、审美等这些方向,都是菜肴很重要的内容,希望这些都能有所体现,而扣住这些内容的核心则是一个“变”字。这种变,有菜肴的气味变化,也就是发酵,从新鲜的菜幻化出不同的气味;也有形式的变化以及食材的演化,而这些变化因为结合了每个人不同的审美,呈现出像万花筒一样千姿百态的菜肴。

在各种样式的“变”中,这一集中出现了不少经由温度、时间、发酵而产生的“臭味”食物,比如臭苋菜、鲱鱼罐头等。其中,变蛋是新鲜鸭蛋经过盐,石灰和食用碱的混合洗礼,在时间的催化下,产生了一种宇宙爆炸式的转变,表皮的松花纹背后,隐藏着复杂的生物化学变化;中国南北都有臭豆腐,浙江绍兴的臭豆腐是用霉苋菜梗的卤水发酵制成,只需一夜,鲜嫩洁白的豆腐就会变成重口味,下锅一炸,外皮酥脆,也有人将它看做是除了皮蛋,中国接受度最高的臭味食物了。此外,鲱鱼的臭也不是一般人都能接受得了的,连摄制组去拍摄都准备好了防护面具,所以在瑞典,倘若要吃鲱鱼罐头,必须提前告知邻里;蓝纹奶酪是对美食极为热爱的法国人钟爱的重口味奶酪,在制作的时候撒上肉眼可见的菌种粉,让微生物在温度和时间的联手下发挥自己最大的作用。

在有了这些各式各样的“臭味”之后,导演陈磊把这一集称之为“世界嗜臭地图”。谈及“臭味”主题的选择,陈磊表示,最开始选择“臭”这个气味,是因为考虑到这次的播放平台是网络,观众偏向年轻网感这个方向,就想做一些好玩、风趣、话题多一点的食物,所以想到了臭。“而且通过展现全世界不同角落的人对臭味食物的爱好,明港新闻网 也可以展现人类是怎么把食材通过发现一些奇妙的发酵方法,逐渐转变为这样特殊食物的。”

拍摄 戴防护眼镜拍瑞典鲱鱼罐头

在陈磊看来,“臭”的演变是一部饮食文化历史,“比如历史上人类因为某些不得已的环境,发现了腐败食物能够提供生命所需的营养物质,后来科学证明发酵确实会带给食物带来别样风味,令蛋白质更能被人吸收。”

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